La bontà di un olio extravergine di oliva? La valuterà un “naso elettronico”

Lo scopo della sperimentazione, ancora in corso, è quello di fornire uno strumento veloce e allo stesso tempo oggettivo ed affidabile, progettato per l’industria olearia e che riduca il margine di errore umano nella valutazione, permettendo di rilevare eventuali difetti dell’olio, di fare previsioni sulla durata di conservazione (“shelf-life”), di ottimizzare e di standardizzare la miscelazione degli olii (“blending”).

Il progetto è finanziato con oltre 700.000 euro. In sede di presentazione è stato detto che questo progetto rappresenta un’innovazione significativa per l’intera filiera – composta da ben 619.000 imprese olivicole e più di 4.300 frantoi attivi – offrendo all’industria olearia italiana strumenti tecnologici avanzati per migliorare il controllo qualità e affrontare con successo la competizione internazionale.

La soluzione integrata (sistema strumentale ed elaborazione dati tramite Intelligenza Artificiale) si affianca al metodo ufficiale attualmente in uso per la valutazione delle qualità organolettiche dell’olio extravergine di oliva, basato su valutazioni sensoriali condotte da esperti assaggiatori e quindi con un’intrinseca limitata capacità quantitativa di analisi e conseguente “collo di bottiglia” nel controllo di qualità in produzione.

Cosa dice la normativa?

Una volta che l’oleificio ha ricevuto dal fornitore l’olio extravergine di oliva (Evoo) della categoria richiesta, in regime di autocontrollo (HACCP), il prodotto viene per prassi analizzato dal laboratorio interno secondo i parametri chimico/fisico di legge circa la qualità e la genuinità, ma per l’Evoo è necessaria anche una valutazione organolettica. L’olio extravergine di oliva è infatti l’unico prodotto alimentare per il quale è obbligatorio per legge ai fini della classificazione merceologica una valutazione organolettica.

La determinazione delle caratteristiche organolettiche è effettuata a cura di un panel di esperti. Sulla base di quest’ultima determinazione viene decisa la direzione per le successive fasi del processo: per tali ragioni l’analisi sensoriale è fondamentale in tutto il processo produttivo, dall’accettazione materie prime fino alla composizione delle miscele di olii (“blended”).

In concreto, in cosa consiste il progetto?

La tecnologia si basa sulla combinazione di tecniche ad alta sensibilità, in particolare la Gas Cromatografia con Spettrometria a Mobilità Ionica (Gc-Ims) per l’analisi chimica dei componenti volatili dell’olio, e un’applicazione dedicata all’elaborazione dei dati.

Il software viene “istruito” e “allenato” per imparare a riconoscere la qualità dell’olio ad opera di panel qualificati d’assaggio per quel che attiene le caratteristiche organolettiche: più test vengono effettuati più la “macchina” migliora e affina la sua capacità di analisi; per questo è fondamentale la fase di “allenamento”.

In particolare, Olitalia si è occupata del campionamento degli olii e della raccolta dei dati analitici, mettendo a disposizione l’esperienza del suo laboratorio e del proprio panel di assaggio (riconosciuto dal Ministero dell’Agricoltura e della Sovranità Alimentare), mentre Lab Service Analytica ha messo a disposizione le risorse per lo sviluppo informatico ed ulteriori contributi per la parte analitica e di valutazione sensoriale.

A chi è rivolto?

Aziende olearie, enti di controllo, laboratori conto terzi sono i potenziali beneficiari. “Questo progetto è perfettamente nelle corde di Olitalia e porta valore in un settore che storicamente viene riconosciuto come poco innovativo  – ha affermato Angelo Cremonini, presidente di Olitalia -. Una rivoluzione per tutta l’industria olearia, offrendo ai produttori uno strumento avanzato per ottimizzare i processi e migliorare la qualità dell’olio. Il progetto risponde alla crescente competizione internazionale sui costi di produzione, introducendo un sistema di controllo qualità innovativo e oggettivo, in grado di affiancare il metodo ufficiale basato sulle prove sensoriali. Siamo orgogliosi di essere parte attiva di questa iniziativa, insieme a un partner d’eccellenza come Lab Service Analytica, perché oggi la filiera ha bisogno di certezze. Eliminare il margine di errore umano significa dare agli imprenditori gli strumenti necessari per prendere decisioni basate su dati oggettivi.”