I cambiamenti climatici e l’aumento delle temperature medie e massime con estati prolungate determinano condizioni anomale nella crescita e nello sviluppo delle olive che possono interessare anche la maturazione e la composizione dei frutti. In diversi areali di coltivazione le olive vengono raccolte con temperature esterne ancora elevate, e ciò può determinare una riduzione della qualità dell’olio, soprattutto se la frangitura non viene effettuata tempestivamente. Il controllo della temperatura esercitato nel corso del processo di estrazione dell’olio è un fattore-chiave per raggiungere elevati standard qualitativi.
L’obiettivo del lavoro effettuato è stato quella di verificare se un abbassamento della temperatura delle olive in entrata nel frangitore possa indurre effetti positivi sulla qualità dell’olio, con particolare riferimento al quadro aromatico. Le prove sono state effettuate su olive delle cv. Leccino e Frantoio, raccolte in relazione a diversi stadi di maturazione e temperature del mesocarpo. Per abbassare la temperatura interna delle olive (mediamente una riduzione da 2 a 6 °C) è stato utilizzato un hydrocooler (idrorefrigeratore) impiegato nella gestione post-raccolta di alcune tipologie di frutti. L’abbassamento della temperatura delle olive è avvenuto, mediamente, in pochi secondi di passaggio nell’hydrocooler con utilizzo di acqua a temperatura di circa 1-2 °C. Nelle diverse prove, la temperatura interna delle olive ha raggiunto i valori di 19-20 °C per entrambe le cultivar.
Gli oli ottenuti sono stati valutati per i parametri merceologici e quelli di specifici componenti (polifenoli, tocoferoli) e profili (composti volatili) poco dopo la loro produzione e dopo un anno di conservazione in bottiglia. I risultati ottenuti evidenziano che l’effetto dell’hydrocooler (che ha svolto anche la funzione di lavaggio dei frutti) è diverso in relazione al genotipo. Gli effetti più marcati sono stati osservati in Frantoio, in cui il profilo degli aromi degli oli ottenuti da olive sottoposte a rapido raffreddamento era caratterizzato da una maggiore presenza di composti C6 (aldeidi, riconosciuti come composti che conferiscono sentori erbacei/verdi). Sono state anche osservate riduzioni a carico di composti responsabili di off-flavours. Rispetto al controllo, la composizione di acidi grassi ed il profilo dei composti fenolici hanno subito alcuni positivi cambiamenti a seguito dell’applicazione dell’hydrocooler, cambiamenti in parte mantenuti anche dopo un anno dalla produzione.
(Mario Vendrell Calatayud, Pietro Tonutti, Stefano Brizzolara – Centro di Ricerca in Produzioni Vegetali, Scuola Superiore Sant’Anna, Pisa; Meoni G. e Luchinat C. – Centro di Risonanze Magnetiche CERM, Università di Firenze; Tenori L. – Dipartimento di Medicina Sperimentale e Clinica, Università di Firenze. V Convegno Nazionale dell’Olivo e dell’Olio – Alghero)
