La maggior parte dei prodotti in commercio subisce ordinari processi di filtrazione (vino, latte, succhi di frutta) o di setacciatura (farine, zuccheri). Questo perché normalmente non si acquista vino bianco o rosso con il fondo, farina con residui di lavorazione, o spremuta di arancia con gli scarti dei nocciolini.
Tale principio non sembra però valere quando si acquista l’olio perché sovente il consumatore crede che un extravergine torbido, sia migliore di uno filtrato. Il prodotto torbido è spesso denominato impropriamente “mosto” o “olio novello”, due termini rubati all’enologia che nulla hanno a che fare con l’olio
Ma come sappiamo la pubblicità fa leva su questi giochi di parole, spesso senza senso, che colpiscono l’immaginario del consumatore. Un olio non filtrato presenta una notevole quantità di particelle in sospensione che contengono sì sostanze aromatiche e fenoliche, ma anche sostanze la cui capacità ossidante è direttamente proporzionale al grado di densità e cioè di torbidezza.
Mi spiego meglio: se dall’olio appena fatto rimuoviamo queste particelle in sospensione e le appoggiamo su un piatto, inizialmente avremo un piacevole profumo di olio. Questa specie di melma verde se fresca può essere usata per friggere o condire una pasta.
Ma se la lasciamo nel piatto, nel giro di poco tempo inizia a fermentare e diventa rancida. La stessa cosa succede se la lasciamo nell’olio e quindi non eseguiamo la filtrazione: in un primo tempo le particelle in sospensione nell’olio non creano problemi, ma dopo qualche mese il torbido si deposita sul fondo e inizia a decomporsi, conferendo sensazioni organolettiche di fermentato, di marcio, di morchia (nome corretto di questo difetto).
Ci mette un po’ di più a fermentare se dispersa in olio perché ovviamente l’olio fa da protezione all’aria e agli agenti che innescano la protezione.
Pertanto se l’olio è consumato in breve tempo (non oltre quattro/cinque mesi dalla produzione), in normali condizioni di conservazione non sorgono problemi; se però è destinato a durare più a lungo è fondamentale filtrarlo dopo pochi giorni dalla produzione, utilizzando macchinari che non espongano l’olio all’aria, simili a quelli che si usano per il vino: l’olio viene aspirato con una pompa e per mezzo di tubazioni e viene spinto attraverso una serie di pannelli in cartone e successivamente rimesso in altro contenitore di stoccaggio, senza venire mai in contatto diretto con l’aria.
Esistono anche altri filtri tipi di filtri idonei (a polvere, a sacco, ad azoto…): l’importante è evitare sistemi artigianali o anacronistici quali l’imbuto con il cotone dentro.
Quindi se vi piace l’olio torbido acquistatelo pure, ma deve essere freschissimo e va consumato molto velocemente.
E la prossima volta che troverete una bottiglia di olio che sull’etichetta riporta la scritta “il fondo è indice di genuinità” fatevi questa domanda: se trovassi questa scritta su una bottiglia di acqua minerale o di latte, le comprerei? E non dimenticate di farvi anche qualche altra domanda sul prodotto e sul suo produttore…
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