Fiore di battuta di manzo con extravergine fruttato medio

Le ricette di Roberta
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Un fiore realizzato con una preparazione attenta, minuziosa, mettendo insieme gli ingredienti con cura e con un allestimento meticoloso del piatto, partendo dalla parte più nobile del manzo, il filetto. Un tocco sapiente e quasi magico che accompagna alla carne il formaggio caprino e la ricotta fresca di capra, con la cipolla rossa di Tropea in agrodolce, il pesto di pistacchi con il profumo intenso del tartufo e, soprattutto, con la fragranza e il sapore deciso, ma che non copre gli aromi del piatto, dell’olio extravergine di oliva D.O.P., fruttato medio. Una preparazione, insomma, di sensazioni olfattive e che conquista con l’immagine e il tanto impegno e amore inserito nell’allestimento. Ecco, tutto questo è il fiore di battuta di manzo  che “La cucina di Roberta all’extravergine” ci propone per questa domenica. Buon appetito!

Difficoltà: media
Preparazione: 45 min
Cottura: 5 min
Dosi per: 4 persone
Costo: medio/alto

INGREDIENTI
Per la battuta di manzo:
– 400 g filetto
– olio extravergine di oliva Tuscia Dop – fruttato medio
– q.b. sale

Per il pesto di pistacchi:
– 20 g granella di pistacchi
– 10 g acqua frizzante
– 10 g olio extravergine di oliva Tuscia Dop – fruttato medio
– 15 g ricotta fresca di capra
– q.b. sale

Per la quenelle di caprino:
– 40 g caprino fresco
– 4-5 fili di erba cipollina

Per la cipolla in agrodolce:
– mezza cipolla rossa di Tropea
– 100 g aceto di vino bianco
– 100 g acqua
– 50 g zucchero di canna
– q.b. sale

A decoro del piatto: grattugiata tartufo nero e 4 fili di erba cipollina
e olio extravergine di oliva Tuscia Dop – fruttato medio.

PROCEDIMENTO

Per la battuta di manzo
Tritare al coltello il filetto di manzo e successivamente trasferirla in un contenitore di vetro. Marinare la carne per circa 30 minuti con l’olio extra vergine di oliva Tuscia Dop e il sale fino.

Per il pesto di pistacchi
Frullare i pistacchi, unendo l’acqua frizzante, la ricotta caprina e l’olio extra vergine di oliva Tuscia Dop. Lavorare fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Aggiustare di sale e tenere da parte.

Per la quenelle di caprino
Tagliare finemente l’erba cipollina, aggiungerla al formaggio fresco caprino e mescolare per bene. Formare delle quenelle con l’aiuto di due cucchiai bagnati. 

Per la cipolla in agrodolce
In un padellino mettere la cipolla rossa tagliata a petali con l’aceto di vino bianco, l’acqua naturale, lo zucchero di canna e il sale fino. Cuocere e caramellare a consistenza croccante.

Composizione del piatto
Con l’aiuto di un coppapasta, comporre un disco, aprire a metà per dare la forma di fiore sbocciato e disporre al centro del piatto. Aggiungere qualche punto di crema di pistacchi. La quenelle di caprino fresco farà da “pistillo”, i 2 capperi gli “stami”, la cipolla caramellata costituirà i sepali e il filo di erba cipollina rappresenterà il peduncolo del “fiore di battuta”. Aggiungere qualche ciuffo di prezzemolo riccio e completare con una grattugiata di tartufo nero della Lessinia.

Tags: la cucina di roberta

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