Ci sono idee che in Italia restano per anni al centro di discussioni, convegni e buone intenzioni. E poi ci sono idee che, dall’altra parte del mondo, diventano realtà. È successo a Khao Lak, in Thailandia, dove l’olio extravergine di oliva italiano ha trovato un modo nuovo per arrivare al tavolo: non più soltanto come condimento, non più solo una bottiglia, ma un vero e proprio carrello degli oli che diventa protagonista di una degustazione, di un racconto e di un percorso gastronomico.
A dare forma e sostanza al progetto è stato lo chef Silvano Amolini, originario del lago di Como, oggi consulente di primari resort nell’isola asiatica. Tutto è cominciato durante il lavoro di riposizionamento post-pandemia di uno dei più grandi resort, il JW Marriott Resort and Spa & JW Marriott Suites. L’obiettivo era ambizioso: rafforzare l’identità gastronomica della struttura e trasformare il ristorante italiano presente – non a caso denominato Olive – in una destinazione capace di distinguersi nel panorama asiatico. Oggi il progetto comprende una selezione di 22 oli tra monocultivar e blend italiani, proposti attraverso un percorso di degustazione che richiama, per concezione, la logica di una carta dei vini.
«Mi sono chiesto come potessimo raccontare l’Italia attraverso uno dei suoi ingredienti più importanti e, allo stesso tempo, meno valorizzati come esperienza autonoma», racconta Amolini. «L’olio era davanti a noi ogni giorno, ma veniva ancora percepito soprattutto come un semplice condimento. Ho pensato che fosse arrivato il momento di metterlo al centro».
Tutto comincia da una bottiglia
La storia comincia quasi per caso, con una singola bottiglia siciliana: Lorenzo n.5 di Barbera & Figli, un monocultivar di Nocellara del Belice. Il produttore lo descrive come un extravergine ottenuto da olive raccolte a mano e lavorate rapidamente, caratterizzato da profumi delicati e note di pomodoro verde e carciofo.
Per Amolini quella bottiglia diventa il punto di partenza di una ricerca più ampia. La selezione viene sviluppata insieme a Roberto Brivio, proprietario di Lucilla Bangkok, specializzato nell’importazione di prodotti italiani di nicchia in Thailandia. Non si tratta soltanto di mettere insieme etichette diverse: bisogna costruire una sequenza, individuare le differenze tra cultivar e territori, spiegare aromi e intensità e, soprattutto, insegnare al pubblico come assaggiarli.
«Lorenzo n.5 mi ha fatto capire che avevamo tra le mani qualcosa che poteva diventare un vero linguaggio gastronomico», dice Amolini. «Da lì è iniziato un lavoro di ricerca molto concreto: assaggiare, confrontare, selezionare e poi trovare il modo più semplice per raccontare tutto questo agli ospiti».
La collezione cresce fino a comprendere 22 oli, in gran parte monovarietali. Ce ne sono di quasi tutte le regioni: dalla Casaliva del Veneto alla Nostrana dell’Emilia-Romagna; dalla Taggiasca della Liguria al Leccino e Frantoio della Toscana; dal Moraiolo dell’Umbria alla Gentile di Larino del Molise; e poi la Coratina della Puglia, il trittico siciliano Cerasuola, Biancolilla e Nocellara del Belice, per finire con la Bosana della Sardegna.
Perché il progetto non si limita al menu: arrivano degustazioni guidate, abbinamenti con i piatti, selezioni dedicate agli eventi di alto livello MICE (acronimo che sta per Meetings, Incentives, Conferences and Exhibitions), iniziative sulla sostenibilità e vere e proprie lezioni rivolte agli ospiti e agli associati.
Dal condimento all’esperienza
Il passaggio più significativo è forse quello culturale. L’olio viene sottratto al ruolo marginale di ingrediente che accompagna una pietanza e diventa qualcosa da osservare, annusare e assaggiare.
La formula prevede la scelta di tre oli, 15 millilitri per ciascuno, serviti con focaccia al grano arso, salsa fresca di pomodoro Piennolo e sale dolce di Cervia. Un piccolo percorso che permette di mettere a confronto profumi, amaro, piccante, persistenza e caratteristiche territoriali.
«Volevamo creare qualcosa che fosse premium, ma non intimidatorio», spiega Amolini. «L’ospite non deve sentirsi a un esame di degustazione. Deve divertirsi e, magari, uscire dal ristorante chiedendosi perché non abbia mai assaggiato l’olio in questo modo prima».
È una logica molto simile a quella che da tempo accompagna il vino nei ristoranti internazionali: una bottiglia non è soltanto un prodotto da versare nel bicchiere, ma un territorio, una storia, una tecnica produttiva. Lo stesso può accadere con l’extravergine.
E proprio qui sta la forza del progetto dello chef italiano. In un mercato lontano dalla tradizione olivicola nazionale, la distanza diventa paradossalmente un vantaggio: l’olio non viene dato per scontato. Va spiegato.
Un piccolo carrello che racconta un Paese
Il carrello degli oli diventa così una sorta di atlante gastronomico italiano in miniatura. Dietro ogni bottiglia ci sono una cultivar, un paesaggio, un produttore, una tecnica di estrazione. E soprattutto una possibilità di racconto.
«Quando porti al tavolo 22 oli diversi, la domanda arriva quasi automaticamente: perché sono così diversi se sono tutti extravergine e di uno stesso Paese?», osserva Amolini. «Ed è proprio quella domanda che ci interessa. Da lì comincia la conversazione sull’Italia».
L’esperienza è stata accompagnata anche da attività formative. Il JW Marriott Khao Lak, per esempio, ha proposto in passato vere e proprie lezioni sull’olio guidate da Amolini, con confronti tra diverse tipologie e attività di food pairing.
La dimensione didattica è dunque parte integrante del progetto: non si tratta semplicemente di vendere un prodotto, ma di costruire consapevolezza. È una differenza importante, soprattutto quando l’olio arriva in un Paese dove non appartiene alla cultura alimentare quotidiana quanto in Italia.
La lezione che arriva dall’altra parte del mondo
Il paradosso è che un’idea così semplice – dare all’extravergine uno spazio autonomo sulla tavola – trova una realizzazione strutturata a migliaia di chilometri dalle sue terre d’origine.
Nel frattempo, in Italia il dibattito sul modo di valorizzare l’olio extravergine nella ristorazione continua a riemergere ciclicamente. In Thailandia, invece, la domanda non è stata «se si può fare», ma «come farlo funzionare».
«Non penso che l’olio debba necessariamente sostituire il vino o avere lo stesso ruolo», conclude Amolini. «Penso però che meriti di essere raccontato. Abbiamo un patrimonio straordinario di cultivar e produttori: se non lo spieghiamo, per il cliente resta semplicemente una bottiglia sul tavolo».
È forse questa la parte più interessante dell’esperienza thailandese. Il carrello degli oli non è soltanto un servizio in più per il cliente. È uno strumento per cambiare la percezione di un ingrediente che, proprio in Italia, rischia spesso di essere troppo familiare per essere davvero raccontato.
Nell’isola thailandese di Phuket hanno cominciato da una bottiglia. Poi sono diventate 22. E quella che sembrava un’idea per caratterizzare un ristorante italiano si è trasformata in un modo per portare a tavola, insieme all’extravergine, una parte dell’identità gastronomica italiana.
