Quando frangiamo olive leggermente difettate, inizialmente può succedere che il piccante, l’amaro e il fruttato siano molto intensi e sovrastino il difetto che è già presente. Ma vi sono anche difetti che colpiscono le olive e l’olio e che provocano sensazioni organolettiche che sin dall’inizio della loro formazione sono nette e con il tempo non hanno ampie evoluzioni. Uno di questi è il difetto provocato dalla mosca dell’olivo o verme.
Il difetto è di origine animale in quanto causato da un parassita specifico e cioè la mosca dell’olivo (Bactrocera oleae): dico specifico perché a differenza dell’usanza contadina di piantare alberi da frutto nell’oliveto (solitamente la pianta di fico) con il solo scopo di distogliere l’attenzione del parassita dalle drupe, la mosca olearia – come dice il nome – è attratta unicamente dall’olivo.
Per comprendere perché è sicuramente il parassita più diffuso e temuto da sempre dagli olivicoltori ecco alcuni elementi: la mosca olearia può produrre fino a quattro/cinque diverse generazioni in un anno, si sviluppa in condizioni climatiche umide comprese tra i 10° e i 25°C, sfarfalla tra i 15° e i 20°C, predilige fotoperiodi con rapporto 8/16 di luce/buio e quindi giornate non particolarmente lunghe, sverna come pupa nel terreno e può vivere anche per diversi mesi e non ultimo in condizioni meteorologiche miti e in presenza di acqua può volare fino a due ore, coprendo anche due chilometri di distanza.
In sostanza il difetto è dovuto alla lavorazione di drupe che sono state attaccate dalla mosca in una percentuale indicativamente superiore al 10/15%.
La mosca causa tre tipi di danno alle olive.
Distruzione/perdita della polpa: contrariamente a quanto si potrebbe pensare, è un danno lieve, in quanto la perdita di polpa è dell’ordine del 3-5% sul peso fresco. Solo in alcune varietà molto piccole può raggiungere il 20%.
Cascola: la larva causa danni sulla rete dei vasi che alimentano la drupa, incidendo sulla maturazione e sulla forza con cui è attaccata al picciolo, che diminuisce anche del 40% rispetto alle olive sane, amplificandosi ulteriormente dopo la creazione del foro di uscita.
Alterazione qualitativa delle olive: è ciò che interessa in questa sede. L’infestazione causa una serie di alterazioni biochimiche nell’oliva: quella più nota è sicuramente l’aumento del grado di acidità derivante dall’idrolisi enzimatica degli acidi grassi, che viene ad essere accelerata dal contatto dell’aria con le sostanze grasse del frutto e dall’azione di batteri e funghi. Anche il numero di perossidi tende ad aumentare con l’aumentare dei fori di uscita della mosca. Detti fori consentono inoltre all’ossigeno di entrare nei frutti e di provocare l’ossidazione con enzimi ossidanti dei lipidi che vengono liberati dai loro compartimenti nel tessuto sano.
Riconoscere il difetto di mosca – Come sappiamo, una miscela variegata di composti volatili è responsabile degli aromi dell’olio, come aldeidi, esteri, idrocarburi, alcoli, chetoni, acidi, furani, terpeni. L’attacco della mosca comporta una diminuzione dei composti volatili e fenolici che sono costituiti da gruppi fenolici polari e come tali agiscono da antiossidanti. Non solo: ne comporta anche una trasformazione chimica, che produce elementi aromatici distintivi del difetto.
Un olio prodotto con olive attaccate dalla mosca ha sentori legati alla vaniglia abbandonata sullo scaffale, al burro di cacao da quattro soldi, al cioccolato che è rimasto ore sotto il sole di una bancarella. In sostanza possiamo dire che sono sensazioni di cioccolato andato a male. In caso di infestazioni molto forti, superiori al 40%, il cioccolato andato a male lascia spazio a sapori grumosi con sentori che si avvicinano al medicinale.
Sfoglia gratuitamente l’Olivo News cliccando qui
