Con la maturazione delle olive in corso, pur nella difficoltà di siccità e alte temperature, i frantoi oleari si preparano ad accoglierle e a trasformarle in prezioso olio d’oliva. In questo contesto, l’attenzione all’igiene e alla sicurezza degli ambienti e delle macchine olearie diventa cruciale per garantire la qualità del prodotto finale e la sicurezza alimentare.
L’impatto dell’igiene sulla qualità dell’olio
Una scarsa igiene durante il processo produttivo può causare contaminazioni microbiche dell’olio d’oliva, compromettendo sia l’olio vergine che l’extravergine. L’olio d’oliva, contrariamente a quanto si possa pensare, non è un ambiente ostile ai microrganismi. Alcuni batteri, come i lipofili (che prosperano nei grassi) e i lieviti lipofagi (che degradano i lipidi), possono sopravvivere e proliferare nell’olio, influenzandone negativamente il sapore e la stabilità.
Ad esempio, alcuni batteri del genere Pseudomonas utilizzano i grassi presenti nell’olio come fonte di energia, mentre lieviti come quelli del genere Candida possono degradare i lipidi, alterando la qualità complessiva del prodotto. Per questo motivo, è fondamentale mantenere standard elevati di igiene e conservazione per prevenire alterazioni indesiderate e garantire la massima qualità dell’olio.
Preparazione e pulizia del frantoio
Prima di iniziare la molitura, è essenziale che le macchine olearie, le cisterne dell’olio e tutti gli ambienti siano accuratamente puliti. Questo include superfici come pavimenti, pareti, pozzetti di raccolta e scarichi. Un ambiente pulito non solo previene contaminazioni, ma offre anche una migliore accoglienza ai visitatori del frantoio. Odori sgradevoli come quelli di rancido o di morchia possono influenzare negativamente l’esperienza dei clienti e compromettere la percezione della qualità del prodotto.
Scelta dei prodotti per la pulizia
La scelta dei prodotti utilizzati per la pulizia è fondamentale. Questi devono essere in grado di svolgere un’efficace azione sanificante senza lasciare residui che potrebbero alterare la qualità dell’olio.
Per la pulizia di serbatoi, riempitrici e tubazioni, è consigliabile utilizzare prima prodotti a base di potassa, esempio Perlar CF Liquid, poi, un passaggio con disincrostanti acidi, a base di acido fosforico, acido gliconico o acido solfammico, come Detar Acid San o Detar Acid Asf. Questi prodotti sono particolarmente efficaci nella rimozione di residui organici e incrostazioni.
Per il lavaggio di pavimenti e pareti, è preferibile usare detergenti che agiscono su vari tipi di sporco. Prodotti a base di potassa, come Perlac Degreaser, sono ideali poiché sgrassano le superfici, rimuovono i residui di calcare grazie al silicato di sodio, e prevengono la formazione di incrostazioni grazie all’edetato (EFTA). Questi detergenti generano una schiuma moderata, facilitando così le operazioni di risciacquo.
Le canalette e i pozzetti di raccolta degli scarichi devono essere puliti e igienizzati con prodotti specifici a base di soda caustica e ipoclorito di sodio, come Perlac San Special. Questi prodotti non producono schiuma e sono efficaci nell’eliminazione degli odori sgradevoli, garantendo un ambiente pulito e sicuro.
Per la sanificazione finale delle superfici, comprese quelle degli impianti di imbottigliamento, si possono usare disinfettanti a base di acido peracetico, tipo Deltarox AP o Biguanide. Questi sono particolarmente efficaci contro batteri e muffe, contribuendo a mantenere l’olio d’oliva privo di contaminazioni.
In sintesi, la corretta gestione della pulizia e della sanificazione è essenziale per ottenere un olio d’oliva di alta qualità e garantire la sicurezza alimentare. Mantenere standard elevati di igiene non solo preserva la salubrità dell’olio, ma contribuisce anche a costruire la fiducia dei consumatori nella qualità del prodotto e del frantoio oleario. Investire tempo e risorse in una pulizia accurata e nell’uso di prodotti igienizzanti appropriati è un passo fondamentale verso il successo del frantoio e la soddisfazione dei clienti.
Direttore AIPO
Associazione Interregionale_
Produttori Olivicoli
