L'interaction entre l'huile d'olive extra vierge et les métaux de la cuisine

L'huile d'olive extra vierge ne se dégrade pas au contact métaux traditionnels (cuivre et aluminium) avec lesquels sont fabriqués des ustensiles de cuisine tels que des louches, des casseroles ou des poêles, mais aussi avec autres types de métaux. C'est le résultat d'une étude menée par deux étudiants de Jesi (AN) dell 'Institut Galileo d'enseignement supérieur récompensé à la fois àExpo Sciences in Luxembourg, et au concours européen « Jeunesse et sciences 2023 » de Direction générale de la recherche de la Commission européenne.
Ils étaient les protagonistes Léonard de Francesco e Joumana Doukkar (sur la photo) qui a analysé l'interaction entre l'huile d'olive et les métaux lourds. Voici leur histoire.
"Le triglycéride formé par le glycérol et l'acide oléique est le lipide le plus abondant dans l'huile d'olive. Dans chacun des cinq flacons à col large (comme celui de la photo, ndlr)nous avons entré une certaine quantité connue d'huile. Dans chacun de ces quatre, nous avons introduit une feuille de métal : cuivre, plomb, zinc, aluminium. Le cinquième, sans feuille métallique, est la référence. Nous avons recouvert l'embouchure du flacon de papier afin de laisser une ouverture pour que l'air puisse circuler au contact de l'huile. Nous avons évalué deux paramètres : l'acidité et l'indice d'iode pour caractériser l'huile dans les différentes situations. La législation actuelle stipule qu'une huile est classée comme extra vierge si son acidité est comprise entre 0.0 et 0.8 et est exprimée en pourcentage (%) d'acide oléique.
Lorsque la bouteille est ouverte, l'huile a une acidité de 0.31. L'acidité mesurée après dix jours montre une légère diminution par rapport à celle initiale et peut être due aux acides carboxyliques libres de l'huile qui attaquent la patine oxyde résiduelle présente sur la feuille métallique. Après deux mois et demi depuis le début des expériences, une fois ce phénomène terminé, l'acidité augmente dans tous les échantillons y compris celui en contact avec l'air uniquement. Cela semble suggérer que le métal n'a pas d'effet catalytique dans la réaction d'hydrolyse du lipide ce qui entraîne la libération d'acides gras carboxyliques et une augmentation de l'acidité. Dans tous les cas, l'huile, basée sur ce paramètre, conserve son caractère extra vierge. Le degré d'insaturation est représenté par l'indice d'iode, qui est plutôt modeste par rapport à la valeur de l'huile de soja ».